Le sandwich à la poitrine
19Poitrine fumée 16 h, cornichons maison, moutarde à l'érable, brioche grillée.
Fumoir québécois · bois d'érable
Seize heures de fumée. Une seule bouchée.
Poitrine de bœuf, côtes levées et porc effiloché, fumés lentement au bois d'érable, puis glacés au sirop de la cabane voisine.
02. Le bois
Tout commence par l'érable.
Des bûches fendues à la main, séchées deux étés. Le bois d'érable brûle lentement et donne une fumée douce, presque sucrée, qui ne masque jamais le goût de la viande.
2 étésde séchage
110 °Cdans la chambre
03. La fumée
On ouvre la porte une seule fois.
Pendant seize heures, personne ne touche au fumoir. La fumée fait le travail. Quand la porte s'ouvre enfin, les côtes levées ont pris cette couleur acajou qu'on ne peut pas imiter.
Tout ce qui compte.
Poitrine fumée 16 h
Cornichons maison
Brioche du boulanger
Glaçage à l'érable
05. Le glaçage
Le sirop arrive à la toute fin.
Un sirop d'érable foncé, réduit avec un peu de vinaigre de cidre et de poivre noir. Il caramélise sur la croûte dans les dernières minutes, juste assez pour briller.
06. La tranche
Tranchée devant vous.
La poitrine repose une heure avant d'être tranchée au comptoir. Vous voyez l'anneau de fumée rose, le jus qui coule et la croûte noire au poivre.
1 hde repos
6 mmpar tranche
Notre seule règle
Pas de raccourci, pas de gaz, pas de fumée liquide.
08. La salle
Une table près du feu.
Mercredi et jeudi17 h à 22 h
Vendredi et samedi12 h à 23 h
Dimanche12 h à 21 h
Lundi et mardiOn entretient le feu
1888, rue des Braises, Salaberry-de-Valleyfield (adresse fictive)